Le magazine des cultures de l’écologie et du vivant 🌿

Bonjour à toutes et tous, et bienvenue à vous qui rejoignez Pioche!

Nous vous proposons une édition qui prend la question de la cuisine hivernale (très) au sérieux, avec quelques tips pour relever salsifis et autres topinambours.

Avant une visite d’expo dirigée par Bruno Latour, la tournée du spectacle de Rone, ou une randonnée en chanson dans la forêt.

Bonne Pioche!

Calixte & Jean-Paul

Pendant ce temps, une Française a découvert que l’illustre béret à l’étoile d’Ernesto Che Guevara avait été fabriqué dans son entreprise du Béarn, à partir de laine 100% française. On en a fait un article – en chantant Hasta Siempre.

Reporter gourmand, Calixte s’est arrêté cette semaine dans les cuisines du restaurant Gramme (Paris 3e) pour rencontrer Marine Gora. La cheffe puise dans son métissage – vietnamienne, française et polonaise – et celui de la capitale les racines de sa « cuisine parisienne ». Le tout, en sourçant nombre de ses produits localement, même en hiver. Discussion de saison.

En tant que cheffe particulièrement attachée à la cuisine de saison, comment abordez-vous l’hiver ?

En hiver, j’ai besoin de réconfort, et ça se ressent dans ma cuisine. Chez Gramme, on met toujours une soupe ou un bouillon à la carte. C’est aussi la saison des courges, que l’on essaie de décliner et de cuisiner de différentes façons. En ce moment, on propose une tartine d’hiver courge delicata / ricotta fumée, avec un condiment olives noires et pruneaux.

L’hiver demande un peu plus de temps et d’imagination pour surprendre. Le temps ne passe pas assez vite à mon goût, heureusement que l’on a les agrumes.

S’ils sont parfois boudés, les légumes d’hiver ne demandent qu’à être cuisinés pour éveiller nos papilles. Quel est votre légume oublié favori, et comment le sublimez-vous ?

J’hésite entre le topinambour, que j’adore en chips, merveilleux sur une soupe aux champignons par exemple, ou encore dans une salade de quinoa pamplemousse menthe et pousses d’épinards sauce tahini.

Mais celui que j’affectionne encore plus c’est le salsifis, beaucoup trop rare sur les cartes de restaurants. Il demande d’être chouchouté, car après épluchage, il s’oxyde vite, comme un artichaut. Il vaut donc mieux le pré-cuire en vapeur. Ensuite, on peut le déglacer avec de la sauce soja fumée en garniture d’un poisson, ou le servir vapeur avec une sauce hollandaise.

Gramme s’est également fait une place dans les librairies, avec le Manuel d’une cuisine parisienne. Que contient votre livre ?

Dans ce manuel, on présente nos techniques, on donne nos astuces de cuisine. Pour moi, c’est bien plus essentiel que des recettes. On partage notre vision de la cuisine : simple, réconfortante, basée sur la saisonnalité et avec des produits locaux (…) et facilement trouvables.

Lire l’intégralité de notre entretien.

Commander le livre Manuel d’une cuisine parisienne de Marine Gora et Romain Tellier, paru le 14 octobre dernier.

Politiqu’art. Bruno Latour – aka « le philosophe français le plus cité au monde » – est le curateur de Toi et moi, on ne vit pas sur la même planète, une expo réunissant au Centre Pompidou de Metz les œuvres de 30 artistes de 14 pays différents. Exceptionnelle, comme son auteur, par son approche écologique et politique. À voir jusqu’au 4/04.

Tour de France. Room With A View, le percutant spectacle de Rone et du Ballet national de Marseille – lire notre entretien avec le musicien – part en tournée en France (dès le 23/02 à Mulhouse) et en Europe. La danse et la musique nous avaient tant émus que l’on s’est réservé une des dates pour le revoir.

Land art. Quels impacts du réchauffement climatique sur les migrations ? C’est la question – du siècle – qui ouvrira ce samedi l’European Lab Winter Forum 2022 à Ground Control (Paris 12e), dont une grande place est accordée aux artistes ayant transformé leurs déplacements en œuvres.

Bravo au festival belge Paradise City qui reçoit la plus haute distinction du label international A Greener Festival pour ses efforts (et résultats) en matière d’écologie. Prochaine édition – on y sera – du 1er au 3/07.

Opéra forestier. Peut-on lier les vertus de la forêt et celles de l’opéra, et y forger un aspect thérapeutique ? Oui, répond Vincent Karche, un ancien forestier devenu chanteur ténor, qui organise aujourd’hui des balades originales où les participants sont invités à lâcher prise en chantant dans la forêt.

Une histoire de notre journaliste François Brulé, qui retrace pour Pioche! l’incroyable parcours du chanteur, des forêts du Burundi à l’Opéra de Vienne.

On remercie à nouveau Radio Nova Lyon pour cet entretien diffusé sur leur antenne, où l’on explique l’importance des nouveaux récits chez Pioche!.

Le papier. Parler d’anthropocène pour nommer la crise environnementale actuelle, une erreur ? C’est bien l’avis de l’historien des sciences et de l’environnement Jean-Baptiste Fressoz, qui allume le concept « à la mode » dans cet échange stimulant avec l’anthropologue Barbara Glowczewski.

Le bouquin. L’activiste et podcasteur écolo Julien Vidal se plaît à imaginer « un futur utopiste dont les germes sont déjà partout autour de nous » dans son livre Les 2030 Glorieuses, qui paraît aujourd’hui chez Actes Sud. Un ouvrage 100% Pioche!.

Le tweet. La journaliste Salomé Saqué, sur-médiatisée à la suite du succès de Don’t Look Up pour un extrait – devenu viral – de son passage à la télévision rappelant le film, dit recevoir depuis une « déferlante de messages d’entreprises, parfois polluantes » l’invitant à « collaborer ». Business a usual.

La vidéo. On a souri (on n’ose dire à pleines dents) en découvrant le Forest Green Rovers, un club de foot anglais qui a pris le tournant de l’écologie au sérieux – pelouse bio, maillots en marc de café, nourriture vegan… – jusqu’à imaginer son futur stade en bois.

Vous lancez votre éco-lieu/revue engagée/resto raisonné ? Un.e ami.e a besoin de soutien pour son projet écolo ? Faites-nous un petit mail pour nous en parler et apparaître sur Pioche! : [email protected]

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